Le gras de la noix : Comment préparer du beurre de karité

Texte et photos par Claudine Desjardins,
Consultante en développement international

En juillet 2006, je suis allée au Mali, dans la petite ville de Ouléssébougou (région de Sikasso), pour le compte de l'organisme de solidarité internationale, le Réseau citoyen de solidarité Iciéla . À l'époque, Iciéla avait le projet de développer une coopérative de solidarité entre le Québec et le Mali pour cultiver du coton et du karité bioéquitable. Une de mes missions durant mon séjour consistait à préparer du beurre de karité avec les femmes qui allaient devenir membres de la coopérative. Je devais expliquer la marche à suivre, discuter du projet à réaliser avec la prime équitable et surtout découvrir comment on fait du beurre à partir de simples noix.

En bambara (la principale langue du Mali), on dit chitoulou pour désigner le beurre de karité : chi pour karité et toulou pour beurre. La fabrication du beurre de karité est une activité essentiellement féminine, de la cueillette du fruit à la transformation; la vente du chitoulou au marché procure aux femmes un revenu supplémentaire pour la famille. La cueillette du karité a lieu entre les mois de juin et septembre, lorsque les arbres sont gorgés de petites boules vertes. Car si on n'utilise que la noix pour faire le beurre, les enfants aiment bien manger le fruit qui ressemble un peu à un avocat par sa couleur et sa texture, mais a un goût plus sucré. Vient ensuite la transformation des noix qui se fait en différentes étapes.

Premièrement, il faut faire sécher les noix; cette étape est délicate puisqu'elle est garante de la qualité du beurre. Souvent, les femmes vont faire sécher les noix et ensuite les faire bouillir et les fumer pour qu'elles se conservent plus longtemps. Durant la période de cueillette, elles n'ont souvent pas le temps de les transformer, car elle coïncide avec l'hivernage et le travail aux
champs. Souvent, lorsqu'on achète du beurre de karité dans un marché en Afrique de l'Ouest et que le beurre a une couleur grisâtre et une mauvaise odeur, c'est justement parce que les noix ont été bouillies, fumées et enterrées.

Deuxièmement, on moud les noix pour en faire une poudre qui ressemble à du cacao. Ensuite, on peut commencer la transformation. Les femmes barattent le beurre à la main en utilisant de l'eau froide et de l'eau chaude. Au cours du processus, une mousse blanchâtre apparaît : le gras de la noix. On retire cette mousse pour ensuite la faire bouillir, ce qui donnera une huile, l'huile de karité qui donnera le beurre en refroidissant!

Les différences d'utilisation entre l'Afrique et le Québec sont nombreuses. Ici, on retrouve surtout le beurre de karité, dans les cosmétiques (rouge à lèvres, crème pour le corps, etc.) alors que les femmes africaines le consomment plutôt sous des formes non raffinées : comme corps gras pour la cuisine (en remplacement de l'huile) ou comme agent médicamenteux (pour atténuer les cicatrices, pour déboucher un nez enrhumé, etc.).

Une noix toute simple, un arbre majestueux, mais tout un équilibre et un savoir-faire à protéger!